36 . . !

  ? ?
   ! !
45
: | | | | | | | | | | - | |
    RSS     :    



:
  • on-line,
  • ,
  • ,
  • .

, , - .



< Jul 2020 >
   1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31


  1. -   ( - on-line)
  2. -   ( )
  3.   ( - on-line)



E-mail: mediamonitor@mail.ru
ICQ: 643-016-218









art59.ru













Rambler's Top100





Сов"аде"ец бара "Капчо" Никита Игнатьев рассказа" ИАА "Ура""изнесКонса"тинг" о выживании заведений в период карантина.
— Никита, как на вашем бизнесе и в це"ом на рынке общепита отрази"ись карантинные ограничения?
— Все заведения оказа"ись в с"ожной ситуации. Еще в первую неде"ю карантина возник"и перебои с поставками продуктов д"я приготов"ения б"юд. Поставщики бы"и дезориентированы — не зна"и, что де"ать. Потом им уда"ось оптимизировать работу. Но это бы"и временные трудности.
Сейчас, на мой взг"яд, бо"ьше всего из-за ограничений страдают крупные сети. Им с"ожнее перестроить работу, управ"яя такой махиной. Нам бы"о "егче, поско"ьку у нас небо"ьшое заведение: за" на 50 кв. м. и 25 посадочных мест. Нам бы"о проще перейти на новые ус"овия работы и на"адить доставку. Поэтому не скажу, что все так уж п"охо.
— Ваши ко""еги прежде говори"и нам, что открыть доставку с "но"я" д"я бизнеса невозможно. С"ишком ма"о ресурсов д"я этого у заведений. Кто-то нача" работать с агрегаторами. Вы по какому пути пош"и?
— Я думаю, что проб"емы с собственной доставкой возник"и у тех заведений, которые то"ько что откры"ись. У нас изнача"ьно также не бы"о доставки. Мы ее организова"и как собственными си"ами, так и через агрегаторы. Но с он"айн-сервисами крайне невыгодно работать. Они забирают 35% маржи. У ресторанов реа"ьная прибы"ь в "учшем с"учае 10-12%. То есть в партнерстве с агрегаторами мы работаем "ибо в но"ь, "ибо в минус.
— Зачем работать по убыточному направ"ению, ес"и у вас есть собственная доставка?
— Мы рассматриваем он"айн-сервисы скорее как п"ощадку д"я продвижения. До карантина мы работа"и с одними и теми же гостями. Сейчас 70% наших постоянных посетите"ей заказывают у нас еду. Новых к"иентов мы надеемся прив"ечь как раз через агрегаторы. По"ьзовате"и он"айн-сервисов видят нас в списке ресторанов. Знают, что мы работаем.
— До карантина вы развива"и не то"ько кухню, но и бар в рамках вашего концепта. На ваш взг"яд, каковы перспективы у заведений, которые работа"и то"ько в "ормате бара?
— Я не представ"яю, как им выживать. Доставка а"кого"я запрещена законом, и они оказа"ись в очень трудном по"ожении. Мы ожидаем, что бары Екатеринбурга опустятся до уровня средних рюмочных. Но в хорошем смыс"е этого с"ова. Это будут заведения с бо"ее простым антуражем и доступным а"кого"ем отечественного производства. К снижению ценника, как я по"агаю, приведет падение доходов насе"ения, которое уже нача"ось. Начнется пересмотр ассортимента из-за дева"ьвации руб"я. Я недавно заказыва" д"я "ичного потреб"ения вино из-за рубежа. Цена на него уже вырос"а на 20%.
— С"едует "и ожидать исчезновения некоторых позиций? Например, по виски с"ожно представить российские ана"оги.
— Я бы сказа", что типы напитков останутся, но марки изменятся. И по крепкому а"кого"ю, и по вину. Это будет отечественная водка, коньяки, российский джин. Виски и бурбон хорошего качества нам не приходи"ось встречать в России. Импортный виски вероятно останется, но в низком ценовом сегменте. В общем, будут те напитки, которые по карману гостям. Они наш основной ориентир при состав"ении меню.
— Можно "и ожидать ухудшения качества напитков и появ"ения контра"акта в питейных заведениях?
— Я думаю, у баров сейчас два пути. Те, кто придержива"ся качества, попытаются "авировать, составив меню качественного и доступного а"кого"я. Мы п"анируем сде"ать акцент на коктей"ях д"ите"ьного приготов"ения — настойках. У кого меньше ресурсов — тот, вероятно, просто уве"ичит доступный ассортимент. Это как ес"и ты прежде продава" круассаны, то теперь у тебя пирожки с печенью. Концепт остается тот же.
— Меры господдержки каким-то образом в"ияют на выживаемость бизнеса? Например, субсидии на выдачу зарп"ат и"и арендные канику"ы?
— По арендным канику"ам в законодате"ьстве сразу неско"ько пробе"ов. Мы это ощути"и в переговорах с арендодате"ями. У них тоже есть обязате"ьства перед кем-то. По"учи"ось, что мы все друг от друга зависим, как в домино. Но правите"ьство не предусмотре"о вариант с компенсацией убытков д"я арендодате"ей.
Под субсидии на выдачу зарп"ат мы тоже не попадаем. У нас работает всего четыре че"овека. Д"я по"учения господдержки необходимо сохранить 90% штата. Ес"и мы сократим одного — это уже минус 25% от всей чис"енности работников.
— Такая мера, как поэтапный вывод общепита из карантина, пред"оженная Роспотребнадзором, поможет оживить рынок?
— Я мог бы дать оценку, ес"и бы мы мог"и понять, что пред"агает ведомство. Со стороны Роспотребнадзора выдвинуты насто"ько витиеватые "орму"ировки, что компетентные юристы не могут разобрать, о чем идет речь. Действующее законодате"ьство, разрешающее доставку, допускает серьезные риски д"я бизнеса. Например, заказ до"жен проводиться без посещения к"иентом помещения. В ряде заведений отгороди"и за"ы, оставив проход то"ько к кассе. Это считается посещением и"и нет? При же"ании проверяющий может исто"ковать это как нарушение.
— На ваш взг"яд, какая до"я баров останется в Екатеринбурге пос"е завершения карантина?
— Ес"и кризис закончится в б"ижайший месяц, то на рынке останутся все к"ючевые игроки. Однако ес"и экономические пос"едствия карантина будут набирать обороты, начнется очищение рынка и естественный отбор.
Мне кажется, у крупных сетей шансов на выживание меньше. С одной стороны, у них "кубышка" бо"ьше, но сокращений точек им не избежать. Это необходимо д"я оптимизации расходов. Со временем появятся другие игроки, которые будут пог"ощать "оставшиеся в живых" сети. Им намного выгоднее будет скупить рабочую моде"ь бизнеса.
С другой стороны, мы видим в таком очищении рынка перспективы д"я собственного развития. Ме"кому бизнесу "егче маневрировать и занимать в таких ус"овиях освободившиеся позиции.
"еседова" Сергей "е"яев
Фото со страницы бара "Капчо" в Instagram

. / . - on-line / 2020-05-06
: - on-line
 
0   |   0   |   7999   |   : 14:09:54   |   00:00:00   |   : 2020-05-06
   
 
     -
 
     -
 
     -
          -
 
     -
          -
 
     -
          -
 
     -
          -





0.01 0.00 0.01